明膠無色至白色或淺黃色透明至半透明微帶光澤的脆性薄片或粉粒；幾乎無臭，無味。相對密度1.3~1.4.不溶于冷水，但能吸收5~10倍重量的冷水而膨脹軟化。溶于熱水，冷卻后形成凝膠。尚溶于醋酸甘油、丙二醇等多元醇的水溶液內。不溶于乙醇、乙醚、氯仿及其他多數非極性有機溶液。

比瓊脂的凝固力弱，濃度5%以下時不凝固。通常以10%~15%的溶液形成凝膠。凝膠化溫度隨濃度及共存鹽類的種類、濃度、溶液的ph值等因素而異。溶解溫度與凝固溫度相差很小，約30℃溶解，20~25℃是凝固。其凝膠比瓊膠柔軟，富有彈性，口感柔軟。其水溶液長時間煮沸，因分解而性質發生變化，冷卻后不再形成凝膠，。明膠溶液如受甲醛作用，則變成不溶于水的不可逆凝膠。

存在于動物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜、魚鱗等中。

【用途】增稠劑；穩定劑；澄清劑；發泡劑。