瓜爾豆膠性狀：白色或稍帶黃褐色粉末，有的呈顆粒狀或扁平狀，無臭或稍有氣味，保水性強，以低濃度可制成高粘度溶液。能力散在熱或冷的水中形成黏稠液，1%水溶液的黏度約4-5Pa.s，為天然膠中黏度最高者，添加少量四硼酸鈉則轉變成凝膠。分散于冷水中約2h后呈很強黏度，以后黏度逐漸增大，24h之后達到最高點。黏稠力為淀粉糊的5-8倍。加熱則迅速達到最高黏度。水溶液為中性。pH為6-8黏度最高，pH為10以上則迅速降低。pH為6.0-3.5范圍內隨pH降低，黏度亦降低。pH為3.5一下黏度又增大。與卡拉膠復配無增效作用，而與黃原膠復配增效顯著，復配最佳比例為瓜爾膠：黃原膠=0.6:0.4。

用途：增稠劑；乳化劑；成膜劑；成形劑和穩定劑。由于瓜爾膠為長鏈植物多糖，其水溶液具有很高的黏度，并且由于甘露糖主鏈上連有大量半乳糖支鏈，因此瓜爾膠還具有良好水溶性，在食品工業生產中可廣泛應用于方便面、冰淇淋、乳制品、豆制品、飲料等食品中作為增稠劑、穩定劑、乳化劑。