生產(chǎn)上通常把淀粉質原料在高溫、高壓下進行蒸煮，使淀粉細胞徹底破裂，淀粉由顆粒狀態(tài)變?yōu)橐汉隣詈倪^程就叫做原料的糊化。其糊化程度用糊化率來表示。